Mais do que um restaurante, O Talho, é um projeto de curadoria. Kiko Martins seleciona pessoalmente cada peça, dos melhores produtores portugueses, como a Barrosã ou a Maronesa transmontana, aos grandes cortes internacionais que raramente chegam às mesas de Lisboa. O resultado é uma sala onde a carne tem nome, origem e história antes de chegar ao prato.
A par dos clássicos da casa, a cozinha segue o ritmo das estações com pratos de autor que mudam sazonalmente.